Orientalna uczta — smaki Azerbejdżanu

3 minuty | 3 lipca 2025 | Tekst Katarzyna Kachel

Azerbejdżan pachnie świeżymi ziołami, aromatycznymi przyprawami i mocną herbatą. To kuchnia harmonijnie łącząca smaki perskie, tureckie i środkowoazjatyckie. Wyrazista i zrównoważona. 

Dla cierpliwych kucharzy. Tę gęstą gulaszową zupę dusi się długo w glinianym garnku, z dodatkiem jagnięcego mięsa, tłuszczu, ciecierzycy, cebuli, szafranu, ziemniaków, kasztanów i pomidorów. Je się ją w dwóch etapach: to, co rzadkie wypija, zagryzając chlebem, a potem wyjada to, co na dnie zostało najlepszego.

Ponadto jajko to przedmiot symboliczny i niemal w każdej kulturze reprezentuje życie odradzające się na wiosnę. W tradycji chrześcijańskiej jest symbolem zmartwychwstania Chrystusa, a dzielenie się nim (wcześniej poświęconym) z życzeniami zdrowia i pomyślności to nieodłączny element śniadania wielkanocnego. W różnych częściach świata je się jaja kurze, kacze, gęsie, przepiórcze, strusie i indycze.

Ten placek to król ulicznego jedzenia. Prosty, bo wystarczą do niego mąka, sól, woda, czasami jajko. Jest cieniutko rozwałkowany i świeżo usmażony na suchej patelni zwanej saj. Lekki, przyjemny i sycący, zwłaszcza kiedy przyrządzany jest z mięsnym (baranina, wołowina), bądź warzywnym wsadem (dynią, szpinakiem). Idealny do przekąszania, maczania, ja uwielbiam jeść go na ciepło z zimnym jogurtem bądź granatem.

Niektórzy daliby się pokroić za te faszerowane warzywa. Ta klasyka kuchni Azerbejdżanu to eksplozja smaków. Zwłaszcza kiedy farsz mięsny przyprawiony jest sowicie miętą i cząbrem. Smażone, a potem duszone w pomidorowym sosie fioletowe bakłażany, zielony papryki i czerwone pomidory trafiają na talerze kruchutkie i pachnące.  

Już cieknie mi ślinka. Uwielbiam je zjadać naraz, bo taki jeden pierożek idealnie nadaje się na jeden chaps. Jest grubiutki, no może puszysty. Na dodatek to danie, które kojarzy mi się ze wspólnym lepieniem naszych pierogów, z ciepłem, rodziną i gościnnością. Na stole podaje się je czasami jako dodatek do zupy, choćby bulionu. Ja wolę je jeść „na sucho” i uwielbiam za pikantny, wyrazisty farsz, tłuściutkie mięso i aromatyczne przyprawy. 

Coś dla mięsożerców. Intensywne suszone na wietrze mięso, które wcześniej jest nacierane solą i mieszanką przypraw. I to nie byle jakich, bo wykorzystuje się do tego pastę z kozieradki, czosnku i papryki. Pachnie korzennie. Wołowina podawana w cieniutkich plasterkach jako przystawka do chleba i serów. Palce lizać.

Przyrządzana obowiązkowo na święto wiosny, równie dobrze smakuje przy innych okazjach. Cieniutkie ciasto filo, bądź maślane, przekładane jest w tym deserze warstwami orzechów mielonych, kardamonem, cukrem. Wszystko zaś polane syropem, czasami miodem z wodą różaną, potrafi zawrócić w głowie. Lepi się, ciągnie i uzależnia, tak więc z umiarem, proszę. No i ma z milion kalorii, ale kto widział kalorie?

To nie danie, to sztuka. Sztuka gotowania sypkiego ryżu, który potem zgrabnie łączy się z duszoną, kruchą i aromatyczną jagnięciną, wołowiną bądź kurczakiem. Do tego, uwaga, morele, rodzynki, a nawet kasztany. Nie może zabraknąć przypraw; szafranu, kuminu, goździków i co tam kucharzowi w duszy gra. Prawdziwy sztos. 

Saj oznacza zarówno danie, jak i naczynie, w którym jest przyrządzany. A jest przyrządzany po to, by biesiadować, ucztować, dzielić się, sięgać do gorącej patelni, na której lądują kawałki mięsa (wołowina, jagnięcina, drób), kolorowych warzyw (papryka, pomidory, bakłażan, cebula), w towarzystwie ziół, czasem z dodatkiem przypraw jak kwaskowaty sumak, kolendra czy szafran. Wszystko jest przygotowywane nad ogniem, a przepisów tyle, ilu kreatywnych kucharzy. 

To żaden fast food, to tradycja i pochwała jakości. Kebab w Azerbejdżanie to doskonale przyrządzone mięso, najczęściej jagnięce, może też być wołowe, drobiowe, a nawet rybie. Wcześniej marynuje się je z dodatkiem cebuli, sumaku, octu winnego i aromatycznych ziół, potem piecze nad ogniem. Musi być soczyste. Do tego chlebek cieniutki niczym kartka papieru, kiszonki i herbata. 

Bez herbaty z azerskiego domu nie wyjdziesz, bo gdzie herbata, tam rozmowa. Mocna, czerwona, przygotowywana jako mocna esencja, potem rozcieńczana w gorącej wodzie i wlewana do szklaneczek  
w kształcie tulipana czy klepsydry. Zwykle słodzona cukrem, miodem, czasami z suszonymi owocami, konfiturą, liśćmi mięty.