Kuchnia gór

2 minuty | 10 września 2025 | tekst Katarzyna Kachel

Kuchnia gór jest sycąca, prosta i treściwa. Ale kto powiedział, że równocześnie nie może być zaskakująca, wyrafinowana i inspirująca?

Tradycyjne knedle w Alpach robiło się z tego, co było pod ręką. Z ziemniaków, czasami z czerstwego pieczywa bądź twarogu. Dziś na bazie tego prostego sycącego dania tworzą się wariacje – do klusek dodawane są karmelizowane marchewki, sok z owoców cytrusowych, ale też boczek, śliwki, a nawet ricotta, mięta i mus jabłkowy.

Ser z chabrem i płatkami róż? Tak, nie oszalałam. Ten długo dojrzewający ser, którego skórka pełna jest zatopionych ziół, wśród których są m.in. lawenda, chabry i róże. Ma kremowy, orzechowy smak i pachnie górską łąk.

Kiedy myślę raclette, od razu cieknie mi ślinka. Uwielbiam to danie w najprostszej wersji. Takiej, gdzie głównym bohaterem jest stopiony ser podawany z prostymi dodatkami, jak ziemniaki i cebula. Pierwotnie raclette było przyrządzane przez szwajcarskich pasterzy na gorących kamieniach ułożonych wokół paleniska, dziś tę górską potrawę można zrobić na patelni.

Podawany zarówno w alpejskich schroniskach, jak i najlepszych wiedeńskich restauracjach. Omlet cesarski, który w trakcie smażenia ulega lekkiej dekonstrukcji, czyli jest szarpany widelcami na kawałki, najlepiej mi smakuje z rodzynkami i migdałami moczonymi w rumie.

Szwajcarski klasyk, do którego wystarczą ziemniaki, szczypta soli, tłuszcz, a jak kto ma i lubi, może dodać gałkę muszkatołową. Potrawa, którą przyrządza się z gotowanych kartofli startych na tarce o grubych oczka, smażonych z obu stron na złoty kolor. Dziś najczęściej serwuje się je z jajkiem, skwarkami i serem

Im wyżej w górę, tym wariacji na temat tego dania więcej. Każda nepalska rodzina przygotowuje go po swojemu. Ale podstawą jest zwykle sycący, gotowany ryż bhat, a gdy go brakuje – kasza, jęczmień bądź kukurydza, plus dal gotowany z soczewicy, pomidorów, cebuli, z dodatkiem tamaryndowca, czosnku, imbiru, kuminu czy kolendry.

Mają korzenie w Tybecie, Nepalu i Bhutanie, gdzie przyrządza się je z mąki i wody, gotuje na parze, a farsz robi się z mięsa, warzyw i przypraw. Występują też w wersji smażonej. Uwielbiam je wcinać z pomidorowo-selerowym sosom, w którym wyczuwam nutki kurkumy, kolendry, pieprzu syczuańskiego i czosnku. Można je posypać cebulką lub świeżymi ziołami.

Jak ktoś lubi gotowane kociołki oraz przygodę, to polubi i hot pot. Bo to nie tylko jedzenie, a rytuał. Azjatycki hot pot to celebracja, gdzie w centrum stołu znajduje się specjalny garnek z wrzącym bulionem, do którego trafiają mięso, najczęściej polędwica wołowa, tofu, warzywa, grzyby i makaron.

Trzeba wydoić 20 owiec, by z ich mleka baca mógł „upucyć” (ugnieść) jednego oscypka. Tak mi mówili górale. Za dawnych czasów wsadzali ser do kieszeni spodni, by mieć na czarną godzinę. I kiedy nadchodziła, sięgali i „scypali” go po trochu, zaspakajając pierwszy głód. Od czynności tej wzięła się nazwa najpopularniejszego produktu pod Tatrami, a od kieszeni w portkach wrzecionowaty kształt dzisiejszych serów.

Istna mamałyga. Patelnia pełna sycącej gęstej kaszy kukurydzianej z dodatkiem tłustych skwarek, bryndzy i grzybów nie tylko rozgrzewa, ale jest tak syta, że starcza na kilka godzin. Banosh pochodzi z Karpat i jest zwykle przyrządzana na śmietanie. Niebo w gębie.