Gotowanie to sztuka — wywiad z Robertem Sową

5 minut | 9 maja 2025 | Tekst Agnieszka Michalak

W kosmos zabrałbym polski miód i chleb żytni na zakwasie, najlepiej z czarnuszką – mówi szef kuchni, restaurator i autor książek Robert Sowa. 

Od czego szef kuchni zaczyna dzień?

Oczywiście od targu. I nieważne, czy jestem we Włoszech, Hiszpanii, czy Warszawie. Rynek to wizytówka każdego miejsca, tu spotykają się mieszkańcy, omawiają pogrzeby, wesela i politykę. Można wtedy podglądać, co jedzą na obiad, jakim kluczem wybierają warzywa, które owoce odrzucają. To jeden tych rytuałów, które porządkują mi dzień. Ale najpierw wypijam filiżankę kawy zbożowej. 

Kawy zbożowej?

W pewnym wieku wątroba kucharza robi się wrażliwa i trzeba ją oszczędzać. Tym bardziej że właściwie nie jadam śniadań, chyba że jestem w hotelu – wtedy będę cały poranek krążył przy szwedzkim stole i skubał wszystko, co jest do wyboru. Oj lubię, kiedy ktoś dla mnie gotuje. 

A co Pan kupuje na tym targu?

Kiedy jestem w Warszawie, chodzę na Halę Mirowską. W pierwszej kolejności kłaniam się pani od jagnięciny. Potem udaję się do państwa Krzesak, na stoisko warzywno-owocowe – dziś wziąłem minipieczarki, złapałem też ogórki – nigdy nie kupuję długich, tylko małe, takie jak do kiszenia. Obieram i kroję na pół, okraszam solą morską – przypominają mi Bułgarię.

Banany biorę zawsze zielone, żeby dojrzały na spokojnie w domu. Ale kiwi i awokado tylko gotowe do jedzenia, a jabłka tylko ligol. Dziś kupiłem też dwa szczupaki, bo będę przyrządzał je w galarecie dla teściowej Czesławy.

Dla chłopaków z mojej restauracji kupiłem świeżą kolendrę i bazylię. Zwykle też ich pytam, czy mamy wyjątkowych gości, dla których gotuję spoza karty – na przykład schabowego smażonego na smalcu, foie gras lub jelenia. Dziś serwujemy zielone szparagi zapiekane ze smardzówkami oraz omleta z jesiotra w sosie maślano-śmietanowym. 

Astronauta Sławosz Uznański-Wiśniewski, który w tym roku poleci na Międzynarodową Stację Kosmiczną, zabierze ze sobą polską flagę i pierogi. A co zabrałby do jedzenia Robert Sowa?

Oczywiście polski miód – najlepiej lipowy lub spadziowy oraz chleb żytni na zakwasie. Może być z czarnuszką, którą uwielbiam. Nieprędko się zepsuje. Zresztą kto nigdy dłużej nie mieszkał poza Polską, nie zrozumie wartości naszego chleba. 

No właśnie – zanim został Pan jednym z najsłynniejszych szefów kuchni w Polsce, kilka lat spędził Pan w austriackich restauracjach. Czego się Pan tam nauczył?

Przede wszystkim szacunku do przełożonego, nawet jeśli się z nim nie zgadzam. Szef to szef i basta. Nauczyłem się też dbać o kuchenny sprzęt jak o własny – jeśli popsuje się krajalnica, to przecież sam będę musiał siekać.

Kolejna rzecz to szacunek do produktu, czyli wykorzystywanie wszystkiego, co się da. Kiedy na przykład robię polędwicę wołową, to skórki dorzucam do rosołu, głowa i ogon idą na tatar, kawałek ląduje w carpaccio, a najlepsza część idzie na steki.

Modny trend w polskich restauracjach i domach.

I bardzo dobrze, ja stosuję go w kuchni od lat 90. Marnujemy bardzo dużo jedzenia, co często wynika z… nieprzemyślanej oszczędności.

Wyobraźmy sobie, że mieszka pani sama i ma ochotę na sushi. Kupuje ryż, marynowany imbir, wasabi, sos sojowy, świeżą rybę, awokado, węgorza. Wydaje sporo forsy, bo azjatyckie dodatki są drogie. Plus gaz, prąd czy woda. Przygotowuje pani danie na co najmniej cztery osoby. Połowę zje, ale następnego dnia nie ma już pani ochoty na wyschnięte sushi, a w lodówce na kolejną okazję czeka też otwarty słoik z imbirem czy wasabi.

A gdyby tak pani poszła do sushi baru, wydałaby na pewno mniej i zjadła tyle, za ile zapłaciła. 

Czyli namawia Pan, żeby nie gotować w domu? 

Absolutnie gotować – to jest potrzebne, żeby budować wspólnotę, relacje, przyzwyczajenia, odprężyć się, oddać sztuce, jaką jest przygotowanie posiłku. Ale jednak należy też regularnie wychodzić do restauracji, żeby nie marnować jedzenia i dać sobie trochę luksusu.

Widzę, że Polacy zaczynają jadać na mieście, młode pokolenie już rzadko gotuje w domu dla znajomych. Czasem spaceruję w okolicach Nowogrodzkiej, gdzie mieści się moja restauracja, czy Żurawiej i widzę kolejki na ramen, śniadania i pieczywo wypiekane w piekarni. Wszystkie walentynki, andrzejki, wszystkie baby shower i urodziny wyprawiamy już w knajpach.

Ruszyliśmy w świat i wiemy już, jak powinna smakować focaccia czy chili con carne. Jeździmy na kartacze na Podlasie, na oscypka do Zakopanego, na maczankę krakowską, czyli bułkę z karkówką, sosem i warzywami, do Krakowa, czy choćby na jagodzianki do Olsztyna.

Skończyła się kulinarna bylejakość, to też wyzwanie dla szefów kuchni. Obserwuję moich gości – starsi potrafią przyjechać do mnie z drugiego krańca Polski na kopytka i kaczkę, młodsze pokolenie woli zapiekane ślimaki, tajską zupę rybną czy ośmiornicę. 

A co zamawiają zagraniczni biesiadnicy? 

N31 prowadzę już od 10 lat i widzę, że też ich przyzwyczajenia się na nowo definiują. Dziś są przede wszystkim ciekawi polskiej kuchni, smakują im zwłaszcza mięsa, chociażby moja mleczna jagnięcina z Podlasia, zajadają się suszonymi i marynowanymi grzybami, wędlinami, kiszonkami.

Ale chyba największy zachwyt budzą zupy – krem z młodych porów, bulion z pieczonego bażanta. Nie zjedzą ich nigdzie indziej na świecie. 

Chodzi Pan do konkurencji? 

Jasne, nie jestem alfą i omegą. Muszę wiedzieć, co działa u innych. Czasem też coś mnie wkurza – jestem wrogiem PRL-owskiego menu, czyli ciągnącej się w nieskończoność listy dań. Ostatnio w jednej knajpie zapytałem kelnera, jaką zupę sam by zamówił, biorąc pod uwagę, że jest ich dziesięć. Która w takim razie jest gotowana? I kiedy? Zdębiał…

Zaś jeśli usłyszę z kuchni charakterystyczne „dzyń, dzyń” mikrofali, uciekam, gdzie pieprz rośnie. 

Wróćmy do gotowania w domu. Jaki stół z dzieciństwa Pan pamięta?

Wychowałem się na podkrakowskiej, tradycyjnej wsi. Przed posiłkami była modlitwa, żyliśmy zgodnie z naturą, a na stole królowało to, co ona dała. Pewnie dlatego nowalijki rządzą także w mojej kuchni.

Do dziś pamiętam smak rosołu babci. Najpierw wrzątkiem parzyła kurę, obierała i długo gotowała ją z warzywami z ogrodu. Dodawała prażoną cebulę, by rosół był złocisty. Sama robiła makaron i suszyła go na stolnicy.

Ojciec też miał popisowe danie – tarł ziemniaki, pozbywał się z nich wody, formował z nich kuleczki i wrzucał na gotujące się mleko. No i bez dyskusji jadło się zupę mleczną z kluskami ziemniaczanymi. Z pozostałych ziemniaków robił placki. U cioci z kolei w całej piwnicy pachniało wędzonkami. Te wszystkie smaki i zapachy drzemią w mojej podświadomości do dzisiaj. 

Przeszedł Pan w restauracji wszystkie szczeble, był najmłodszym szefem kuchni w Polsce, zdobył wiele nagród, pobił nawet rekord Guinnessa, wydał kilka książek, przeżył też upadek własnej restauracji. Gdyby Pan jeszcze raz miał wrócić do tego momentu, kiedy trafił do Hotelu Jan III Sobieski, to znowu powtórzyłby tę drogę?

Tak, tak i jeszcze raz tak. Kocham to, co robię. Nie wyobrażam sobie, że mam wolną sobotę i nie idę do swojej restauracji, w której wieczorem czekają na mnie goście chcący dobrze zjeść, pogadać ze mną. Są jak rodzina. Chociaż tym, którzy planują zaczynać w tej branży, powiem krótko – łatwo nie będzie. I trzeba temu podporządkować całe życie, nawet to prywatne.

Największy problem jest dziś chyba z personelem – kiedyś były szkoły kelnerskie, sam chodziłem do takiej, dzisiaj ich nie ma. A młodzi ludzie po szkołach gastronomicznych chcą od razu przeskakiwać kilka szczebli i robić karierę. Szybko się zniechęcają, bo w restauracji trzeba zasuwać.